醤油の色合いや香りはメラノイジンによる
日本人にとって欠かせない味噌や醤油といった調味料の香りや色合いと深く関わっている物質に「メラノイジン」というものがあります。醤油が作られていく過程で酸素を遮断して行われる「熟成」や「火入れ」といったアミノ・カルボニル反応（メイラード反応とも呼ばれています）で生まれることが知られています。このメラノイジンは、醤油の赤褐色という色合いとあの味わいある香りを生み出す元となっており、酸化することで黒ずんだ褐色と化し、香りも損なわれてしまうことが経験上わかっていました。そこで、昔は醤油などは瓶や缶といった酸素を確実に遮断できる容器が使用されていましたが、現代でのプラスチック容器で同じような機能を満足させるためハイバリアー包材が使われています。調理済み食品に添付されている醤油の小袋も、同じように工夫された包材が使われるようになってきました。