微生物による変敗の関係と包装

微生物を食品から除去や活動できないようにするのに、滅菌や殺菌、膜除菌、低温保存、環境ガス制御、水分活性制御、PH調整、保存料添加といった方法を組み合わせて使います。対応策として、おもちには脱酸素剤の封入、味噌にはアルコール添加、ハムは加熱殺菌、無菌化包装といったものです。水分の少ない乾燥食品や、さまざまな品質保持技術を用いて、微生物による変敗の心配がなくなった商品があります。そういった商品は油脂、色素、ビタミン類などの酸化があります。また、還元糖、アミノ酸、レダクトンなどによる褐変などの科学変化があります。変色や異臭の発生が起こることもあり、風味が大幅に低下したりします。こういった品質低下の要因は、空気中の酸素が関与している場合がほとんどです。また、水分も大きな影響があります。油性食品の酸化は、食品に含まれる油脂の種類や金属イオンなどといったもの、また雰囲気の酸素、温湿度、光線などの貯蔵や流通環境の条件があります。酸化を防止するのは、袋内の酸素を減らす方法が効果があります。ハイバリア包材による密着包装、窒素置換包装、脱酸素剤封入包装といったものが行われます。食品、医薬品に含まれる化学成分の酸化や分解は、酸化が光線、特に紫外線によって促進されてしまいます。酸化されやすいものほど、光線の影響を受けるということで、アルミ箔やアルミ蒸着フィルム、紙などの不透明な材料や紫外線防止剤を用いた容器包装が用います。食品というのは、加工、貯蔵中に褐色に変色することがあります。こういった現象のことを褐変と呼びます。褐変反応には、青果物の褐変のような酵素の関与する酵素的褐変と非酵素的褐変があります。